Gastronomía de Lazkao, Guipúzcoa

"Carrilleras de Ternera"

Este es un plato típico de la Cocina Vasca. Es un guiso preparado a la forma tradicional, que queda delicioso. Además si lo acompaña de un buen vino..

Ingredientes (4 personas):
4 carrilleras de ternera
1 puerro
2 cebollas
2 cabezas de ajos
3 litros de caldo de carne
1 cucharón de aceite de oliva
1 nuez de mantequilla
sal y pimienta
Para el caldo : una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o apio, un tomate, apio, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, hueso de jamón…
Preparación de la Receta Carrilleras de Ternera:
Paso 1: Se prepara el caldo, se cuela y se reserva.

Paso 2: La carrillera de ternera, se limpia, eliminando grasa y nervios. Se reserva.

Paso 3: Se limpian las verduras y se cortan en juliana, excepto los ajos, que se pondrá la cabeza entera.

Paso 4: En una cazuela se dora bien por los dos lados la carrillera. Se retira y se reserva.

Paso 5: Se pochan las verduras, en la misma cazuela y cuando esté el sofrito hecho, se añade la cabeza de ajos entera, se pone sal y pimienta en la carne y se incorpora de nuevo.

Paso 6: Se cubre con el caldo de carne y se deja cocer a fuego lento durante 2 horas. (aprox.)

Paso 7: Transcurrido ese tiempo, se saca la carne y la cabeza de ajos.

Paso 8: La Carne se filetea como de 1 ctms. máx. y se reserva.

Paso 9: Las verduras se pasan por el pasa purés y se reduce la salsa, para que espese un poco.

Paso 10: Se vuelve a colocar la salsa en la cazuela, así como la carne y se deja cocer a fuego muy lento, hasta que esté tierna.

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