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Gastronomía de Candelaria, Santa Cruz de Tenerife

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"El mojo"

Las islas canarias se asocian al ‘mojo’, una salsa picante de orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón, en base a la pimienta.

Pero hay que tener en cuenta que el mojo ‘colorado’ no siempre tiene que ser ‘picón’, ni necesariamente un mojo picante será rojo.

Además la lista puede ampliarse porque también se pueden encontrar salsas con queso, azafrán, naranjas o almendras, entre otros. En ocasiones se preparan como salsas frías o se utilizan para otros platos como el ‘mojo cochino’, un guiso de cerdo que incluye esta salsa.

Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que, por lo general, se destinan al consumo propio. Con ellas se elabora el famoso ‘potajes de berros’. Las verduras en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradición culinaria también las encontramos formando parte del ‘puchero canario’ y otras comidas principales.

Dentro de esta amplia gastronomía no pueden olvidarse las hierbas aromáticas y especias que contribuyen al toque exótico y que el visitante encuentra tanto en la elaboración de platos como en la preparación de mojos, salsas y adobos.

Entre los más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrán que, además de aportar sabor y aroma, tienen efectos beneficiosos para la salud.

La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de esta tierra, comenzando por las calderetas de pescado, que varían sus nombres e ingredientes en función del punto geográfico donde cada uno se encuentre. El pescado suele prepararse simplemente sancochado (cocido), aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante o acompañado de mojo.

Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro, la salema y especialmente la vieja, pero también la caballa, la sardina y el chicharro.

No terminan aquí las opciones que ofrece la gastronomía canaria porque también se puede degustar la morena y comer esta serpiente de mar frita y crujiente.

El "gofio canario"
Otra receta autóctona es el ‘gofio canario’, una especie de pan de harina. En tiempos prehispánicos era el alimento básico en la dieta de los guanches y se elaboraba en molinos de piedra. En la actualidad puede hacerse con diferentes variedades de cereales.

Una vez tostados y molidos, se forma una harina integral de textura muy fina que suele acompañar a algunos platos en sustitución del pan. Sus posibilidades van desde el gofio en el café con leche o en el potaje, hasta recetas como el escaldón de gofio o el gofio amasado.

También se emplea para elaborar unas morcillas dulces con almendras y uvas pasas, y en nuevas creaciones de postres y helados como el flan de gofio. En Tenerife se consume habitualmente el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz), y se consume también un gofio mezcla de trigo y millo.

Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra la repostería canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina.

Muchos de estos postres pueden complementarse con un chorrito de miel de palma. Por otra parte, no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronomía papayas, aguacates, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de canarias que, bien sólo o como acompañamiento, ofrece innumerables posibilidades.

El mojo - Receta:

- 1 cabeza de ajos pelados
- 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más presentes en Canarias son blancos).
- ½ cucharadita de cominos
- 1 cucharada rasa de pimentón
- 1 taza de aceite
- 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la p... de la
madre").
- Agua

A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),
se le quitan entonces los nervios blancos de su interior. Majar ("escachar se dice en Canarias")
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta,
machacarlo todo a pasta.

Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite, debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).





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